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同吃一盆菜

 

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播映日期:2018年2月18日(星期日)
播映時間:晚上9:30,港台電視31、31A

現在喜慶節日,越來越多人選用盆菜作「團年飯」,一班親朋好友只需外訂一個盆菜,便可聚首一堂飽餐一頓,方便又快捷。但是,吃得開心之時,我們可曾想過盆菜如何由圍村原居民的傳統宴會方式變得如此普及,甚至被塑造成「具香港文化象徵意義的地道菜式」? 究竟今天的盆菜到底能否以新包裝把傳統承傳下去,還是讓傳統愈發偏離原本的精神?

起源

盆菜又稱「盤菜」,把預先煮好的材料一層層放在盆中,盆中菜餚由上而下,由粗而精地擺放。這種新界圍村原居民的傳統宴會方式,已有數百年歷史。

對於盆菜的起源,眾說紛紜,其中以宋帝昺南下,新界圍村村民「煮盆菜,犒皇師」一說流傳最廣; 或南宋末,文天祥被追殺至現今深圳一帶,當地村民造飯卻找不到足夠碗碟,而用木面盆盛載食物。不過,傳說歸傳說,其歷史真確性很難查證。

盆菜的形制

往日之宴會盆菜用木盆盛載,但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆,方便食用之前加熱消毒。盆中的菜餚分多層擺放,材料和菜式則因應場合或主人家的經濟能力而有所不同。

材料方面,盆菜的用料並沒有特别規定,但一般都會包括蘿蔔、油豆腐、枝腐竹、冬菇和炆豬肉, 當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在,亦是最考盆菜師傅的功架。現時不少盆菜更包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等 ,但以往這些都是貴價食材,較少放在盆菜裏面。值得一提的是,即使是雞、鴨,以往的師傅也盡量避免放進盆中,因為雞鴨味道過重,會影響炆豬肉甚至「盆」的味道。

盆中的菜餚經過分别要經過煎炸、燒、煮、燜、鹵等烹飪方法,會按一定的次序一層叠一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西;最下層則放些容易吸收汁液的材料,例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候,會由上至下逐層逐層吃下去。

以往舉凡是嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜慶事,主人家不用發帖,只需在村子的告示牌戓家門張貼一張紅紙,公告食盆安排,村中兄弟便會自動赴宴,在村中祠堂或昔日的禾堂(即曬穀場)聚食。一圍盆菜可供八到十名賓客食用。由於盆菜宴的席數可能會多達幾十至百多圍,所以會採用一種叫「流水席」的方式上菜,即是一圍盆菜坐滿人便開一席,待一席人客吃完便開另一席,大家不論貧富,皆共同進食,沒有繁文縟節,更沒有分等級入坐,沒排場,也不計較輩份,氣氛熱鬧。

盆菜的意義

話說回來,雖說新界圍村村民「煮盆菜,犒皇師」一說流傳最廣,但有人質疑這說法可能只是前人為了消除階級矛盾而虛構的故事:如唯靈先生五十年代第一次在屏山品嚐過盆菜,當時宴會是分階級的,他與其他嘉賓是在內堂吃「九大簋」,盆菜只是給佃農吃 。他認為「盆菜犒皇師」一說,只是皇帝也曾吃盆菜的故事,以示並非在宴會上待薄他們。

話雖如此,對很多圍村村民來說,能聚在一起吃盆,就是一個「團結」、「平等」的象徵。元朗屏山鄧氏、上水廖氏等新界大族在祭祖儀式後,也會舉行盆菜宴。這些本地大族還有名為 「食山頭」的風俗 。大族的祖墳一般置在遠離民居的風水寶地,每年到祭祖之時,族人就登山涉水而往,只能因陋就簡,搭爐架鑊,就地炊飯,加上祭禮所帶上的酒肉,肉菜就統統放在木盆內,族人席地而餐,執箸共食,無分彼此,團結和睦。

在其他喜慶宴會,若能力許可,村民都會齊心協力自己煮,男女老幼各施其職,廚房的工作就會交給女性來負責,而祭祖的功夫就會由男性來負責。這也體現了傳統中男主外、女主內的性別平權觀念:男女各有自己的責任、權利和義務。

村民齊集食盤也是「身份確認」的重要過程,如每年正月,過往一年有添丁的家庭就會到祠堂「上燈」,之後宴請村民吃「燈飯」(意即屬於新丁的盆菜宴)。整個儀式完成後,新生孩子才被正式承認為村中一員,有太公財產的繼承權。又如村民亦可按照傳統,於祠堂行禮,拜祖先,確認新娘子嫁進夫家的身份後,便籌酒一日,邀請親屬吃盆菜,使後者承認其婚姻。

總括而言,食盆這種新界鄉村獨特飲食文化不僅具有確認宗族成員身分的社會功能,亦能維繫族群,為宗族提供認同感和持續感。故此,食盆具極高文化價值,因而被列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」。

盤菜的傳承

近年,「盆菜」聲名大噪,由新界鄉村走入城市,更由原本着重氣氛而不講究於食物和形式的傳統活動變成高級菜餚。不少高級食肆爭相經營的升級版盆菜,不論食材和習慣都跟傳統盆菜相去甚遠。例如圍村只在紅白事時才食盆,市區內的食肆卻自創過年盆菜。傳統盆菜主要以蘿蔔、豬皮、枝竹、燘豬肉等為主菜,也會加入野味、雞鴨等。而今天的都市盆菜除了傳統圍村風味外,還會加入鮑參翅肚、龍蝦、螺片、帶子等名貴食材,更有創意盆菜諸如西式盆菜、麻辣盆菜、咖喱盆菜等,可謂各適其適。

學者們對此也有不同觀察及看法。這些在特地文化環境下建構出來的社會新口味與傳統盆菜產生衝突,唯有歡樂的氣氛是一脈相承,變化再大亦無損食盆菜時的喜慶和祝福寓意。今天的盆菜到底能夠以新包裝把傳統承傳下去,並使城鄉之間拉近距離也未可知。

正如很多其他文化遺產,是要一成不變還是與時並進,值得商榷。可以肯定的是,不論是傳統盆菜或者新派盆菜,均可推動香港旅遊業,讓世界各地的人也可以從這獨特的飲食文化,深入認識香港的歷史和發展。



撰文:蔡明心
編導:葉劍峰

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